Frank
こんにちは＜Frank＞です。
日頃、贅沢とは縁のない私にとって、参考図書の249ページに登場
したイワシ（鰯）の話はとても身近でした。
イワシなどの青身魚にはDHA（ドコサヘキサエン酸）が豊富に含ま
れ、コレステロールの減少にも効果的であるというお話。こういう
ためになるお話しが聞きたかった私です。
相変わらず無味乾燥な化学式が多いですが、今日は少しためになり
ました。
１．油脂の生成
油脂は、グリセリン（グリセロール）と高級脂肪酸がエステル結合
して生成される化合物。グリセリンは三価のアルコールで、これに
３つの高級脂肪酸が結合することでトリグリセリドと呼ばれる油脂
が生成される。
２．油脂をつくる高級脂肪酸
高級脂肪酸とは炭素数が多い脂肪酸で、一般的に炭素数12以上のも
のを指す。飽和脂肪酸（例：パルミチン酸、ステアリン酸）と不飽
和脂肪酸（例：オレイン酸、リノール酸）があり、油脂の性質に影
響を与える。
３．油脂の種類
油脂は常温での状態によって以下のように分類される。
１）動物性脂肪（例：牛脂、豚脂）
飽和脂肪酸を多く含み、常温で固体。
２）植物性油脂（例：オリーブ油、菜種油）
不飽和脂肪酸を多く含み、常温で液体。
４．油脂の加工
油脂は加工によってさまざまな製品に変えられる。例えば、水素添
加によって不飽和脂肪酸を飽和脂肪酸に変えることで、液体の油脂
を固体にするマーガリンのような加工品が作られる。
５．油脂の「けん化」
「けん化」とは油脂を水酸化ナトリウム（NaOH）などのアルカリ
で加水分解する反応。この過程でグリセリンと脂肪酸塩（石鹸）が
生成される。油脂のけん化価は、その油脂がどれだけけん化される
かを示す指標である。
６．セッケン分子の構造
セッケン分子は長い炭化水素鎖（疎水性部分）とカルボキシル基に
由来する陰イオン（親水性部分）を持つ。この構造により、疎水性
の部分が油脂に結合し、親水性の部分が水に結合することで、油分
を乳化して洗い流すことができる。
７．セッケンと合成洗剤の違い
セッケンは天然油脂をけん化して作られ、環境に優しい特性がある
が、硬水中で金属イオンと反応して不溶性の塩を生成しやすく、泡
立ちが悪くなることがある。合成洗剤は石油などを原料として化学
的に合成され、硬水の影響を受けにくく、泡立ちが良い。しかし、
成分によっては環境に悪影響を与えることがある。
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